Zacoalco de Torres, Jal. 27 de octubre de 2018.

Por Rubén Islas Rivera

Muy temprano me amaneció en la población de Zacoalco de Torres por la mañana, faltando exactamente cinco minutos para  las ocho en el corazón del popular Barrio de las Cebollas, conforme la hora convenida y en el ánimo  de corroborar los datos de quien será mi entrevistada, pregunto con amabilidad por María Rosario Montes Hinojosa. 

No la conozco, ¿Qué dirección le dieron?

Rayón 350 pero está cerrado.

¡Ah, usted viene con Doña Rosa! Así la conocemos y es mi tía. Es por el otro lado, por la calle de la vía del ferrocarril! 

Vaya a la esquina, doble a mano izquierda y a la primera vuelta de nuevo a la izquierda y ahí verá su negocio.

Ama de casa, dueña un establecimiento de comida típica tradicional que elabora tacos torteados donde recibe a sus comensales en su casa. Con cincuenta y seis años cumplidos, viuda desde hace veinte años.   Contrajo matrimonio  cuando apenas tenía dieciseis años de edad y es Madre de cuatro hijos: Jesús de treinta y nueve, Alejandro de treinta y tres, Néstor de treinta,  Cristian con diecinueve años y María Guadalupe con dieciocho años respectivamente. Desde el primer dia de casada tuvo un encuentro cercano con los tacos torteados, ya que fue el platillo ofrecido por sus suegros en el día de su boda. Ella es María Rosario Montes Hinojosa, mejo conocida como Doña Rosa.

Conduzco conforme a los instrucciones recibidas y no tarde en encontrarme con un anuncio patrocinado en color rojo patrocinado por conocida empresa refresquera a lo largo de la pared de la casa, que cita: TACOS DOÑA ROSA” Da gusto comer aquí (se lee textualmente). Calle Jesús Carranza 380, donde personalmente me recibe una mujer que viste en blusa color azul y pantalón de mezclilla con zapatos cómodos; un par de luceros brillantes cabellera en color castaño, de piel blanca, con lentes y ligeramente maquillada, de complexión delgada y de estatura media. Al saludar y darme la bienvenida, de inmediato identifico su voz, es ella, es María Rosario Montes Hinojosa (Doña Rosa), quien muy atenta me invita a pasar. 

Pasaron apenas quince minutos. Ya dentro, María Rosario me da un breve recorrido por el interior de su casa,  confirmo que ahí es el establecimiento donde se preparan y elaboran los famosos tacos torteados. Las paredes son de ladrillo sin revoco (aparente) de donde cuelgan cazuelas y jarros tradicionales de barro, además de utensilios de la cocina tradicional del campo. Sus cobertizos están hechos de lámina galvanizada renegrida por el hollín del humo del fogón. Y heme ahí, frente a la hornilla echo a base de ladrillos y rematada con un comal de barrio, el cual es limpiado afanosamente por una de las empleados que al mismo tiempo atiza el fuego con madera de mezquite, mientras una par de personas salen sacan de la lumbre de al lado un par de cazuela de gran tamaño con los guisados de la casa: frijoles refritos y carne de puerco con adobo.    Existe el apoyo para la pequeña empresaria; las sillas, las mesas y los servilleteros también son de la empresa refresquera. 

María Rosario me conduce a una mesa ¿Que toma?  me pregunta. Le va mi gustar mi café de olla, regresa con un jarro en hervores y un plato con piloncillo al tiempo que olor a carne adobada, chiles toreados y frijoles con manteca empieza a seducir mi paladar.

Deme oportunidad de abrir y atender a mis primeros clientes, me informa. Al mismo tiempo que la veo recogerse el pelo, ponerse su mandil, lavarse las manos y persignarse en el nombre de Dios y de la Santa Cruz. 

Son las nueve de la mañana en punto, al tiempo que María Rosario abre el portón, se escucha el ferrocarril que viene de Manzanillo, confirman su paso con el silbato de su locomotora, el sonar de sus vagones y el choque de ruedas sobre los rieles. Su entrada rimbombante entre fanfarrias es el toque de guerra que necesitan las soldados para el inicio de actividades del negocio de tacos torteados. Se detiene la locomotora,  el maquinista,  ayudantes, guardias y fogoneros declaran al unísono ¡Buenos días Rosita, ya venimos a desayunar! 

El paso del ferrocarril es el reloj para los habitantes del barrio y es parte del atractivo turístico cuando se trata de desayunar tacos torteados. De pronto María Rosario,evoca a la nostalgia, aquellos años cuando el tren todavía transportaba pasajeros (1901-1997); motivo del auge y de la comercialización que hicieran tan populares y famosos a los tacos torteados; cuyo origen sin fecha determinada, según el cronista Héctor Arenas Gutiérrez “se remonta al bastimento que se llevaban los hombres jornaleros del campo y se consolidaron comercialmente hablando con el paso del tren”. El ferrocarril de pasajeros se fue para no volver pero nuevos clientes directamente en sus carros llegaron.

Sí, la elaboración parece tan sencilla, que cuesta trabajo comprender que una explicación tan humilde justifique el sabor de los tacos y que despierten tan nivel de convocatoria. 

Son las nueve y media de la mañana cuando el establecimiento registra aproximadamente setenta comensales, pero en realidad hay una receta tradicional celosamente guardada. 

Ya sentados en la mesa, le pide me hable de la primera vez que probó un taco torteado. Mujer seria, un tanto de pocas palabras respira profundo y comparte.

Hacía el año de 1972 venía de México en el tren de pasajeros, precisamente a la altura de Zacoalco, mi mamá me los compró y desde entonces quedé enamorada de su sabor.  Cual iba ser mi suerte y mi modo de vida que seis años después me casé y en mi boda sirvieron estos deliciosos tacos. Mi suegra se dedicaba a elaborarlos en su casa y los llevaba a vender a la estación del ferrocarril y a la central camionera; que cosas, estos benditos tacos me han acompañado a lo largo de mi vida. En aquellos años era un lujo irse de luna de miel y en vez de ello, a los tres días de casada inicié a ayudarle a mi suegra (Doña Mary) en su elaboración. Ella los hacía y tuve la suerte de que me enseñara su preparación y elaboración. La herencia recibida de mi suegra en la receta de estos deliciosos tacos fue suerte aparte, mi trabajo, la confianza y el esfuerzo de gran parte de mi vida me costaron.  

El ferrocarril se va después de que sus operadores han degustado a placer el manjar gastronómico tradicional de este popular barrio y tras el paso del cabus, deja al descubierto el sonido generado por el ejército de siete torteadoras que con singular alegría en concierto sincronizado de aplausos, echan tortillas de maíz al comal hasta que éstas se inflan; luego entonces la directora de la orquesta, les agrega la carne de puerco con mole o los frijoles,  y de ahí a nuestra mesa, ¡Simplemente deliciosos! 

Pero su preparación exige una rigurosa disciplina y realización de actividades previas.

Iniciamos a las seis de la mañana, mandando el nixtamal (maíz  cacachuazintle hervido con cal) al molino para obtener la masa,  luego me pongo a guisar los frijoles, muelo el chile y lo guiso con manteca junto la carne de puerco, luego prendo la lumbre y limpio el comal y ya que está todo listo empezamos a tortear y servir tacos hasta que terminamos por ahí de las tres de la tarde. 

No todo en su vida fueron momentos gratos, primero la muerte de su marido en el año de 1998 y cinco años después se registra la muerte de su suegra, lo que la marcó con una profunda depresión.

Como el rocío de invierno congela el agua en la madrugada, la vida y el camino se encargaron de templar el carácter de María Rosario Montes, quien tuvo que aprender a valerse por si misma para sacar adelante a sus hijos.

Toma un sorbo de atole de masa, voltea a supervisar a las torteadoras como asegurándose de que no la escuchen, al mismo tiempo que inevitablemente le brotan delicadas perlas por su rostro. Hacemos una pausa, intenta hilvanar palabras pero el sentimiento la atropella de nuevo. Deduzco mentalmente que la causa va mas allá de la ausencia mortal de sus dos seres queridos.     

María Rosario continúa.

Un año después de que murió mi suegra, al sentir que ya no era lo mismo sin ella, me dije: Ya es tiempo de irme, mis hijos ya estaban grandecitos, ya trabajaban y mas que nada por medio de ellos que me vieron sufrir fue que me animé. Ellos me  motivaron, constantemente me comentaban, ¿Cuándo nos vamos mamá?  ¡ya vámonos mamá, ya vámonos! 

María Rosario Montes Hinojosa es la precursora del modelo de negocio que radica en invitar a sus clientes a comer a su casa. “La necesidad me orilló a hacerlo y me dije en el nombre sea de Dios; en principio me iba al mercado y hasta eso se me vendían rápido de lo poquito que llevaba pero como tenia mis dos chiquillos, me dije creo me estoy desatendiendo de ellos y yo le pedí mucho a la Santa Cruz que me ayudara y que yo quería quedarme en mi casa para ver a mis hijos y atenderlos pero que me ayudara. Y mire lo que son las cosas, un tiempo dejé de vender por enfermedad y mis clientes me visitaron hasta mi casa, yo nunca los invité, no les dije pero solitos vinieron y dije de aquí soy. Ya luego se enteraron que vendía en mi casa y empezaron a venir y hasta ahorita gracias a Dios”. 

Vivir durante mas de cuarenta años de elaborar tacos torteados estaba trazado en el destino de María Rosario Montes Hinojosa; los probó por primera vez a los diez años en el tren de pasajeros, se los sirvieron en el banquete del día de su boda; luego, a través del mas bello de los gestos por el esfuerzo empeñado,  su suegra le enseñó la receta tradicional que ha conservado intacta celosamente, la cual no solo ha sido su motor de vida, sino  que además le ha dado la fama y el liderazgo de cocinar los mejores tacos torteados en el corazón del popular Barrio de las Cebollas.